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Setas

El otoño es la estación micológica por excelencia. Por este motivo, los bosques reciben a un gran número de aficionados atraídos por la variedad de setas que se pueden hallar en ellos. No obstante, conviene recordar que casi todas las especies fúngicas conocidas en Europa están presentes en los bosques de Aragón. Por ello, desde el Departamento de Salud y Consumo, se han emitido una serie de recomendaciones.

El Departamento de Salud y Consumo recuerda que es necesario poseer unos conocimientos micológicos elementales para evitar intoxicaciones

  1. No se deben consumir setas que no se conozcan perfectamente.
  2. Ante dudas o desconocimiento de una especie hay que abstenerse de consumirla y si se recolecta será únicamente para su clasificación e identificación.
  3. Una buena forma de resolver dudas es acudir a las sociedades micológicas, que facilitan ayuda y conocimientos científicos para la identificación de los ejemplares.
  4. No consumir las setas si previamente han provocado intolerancia.
  5. No tomar setas en cantidades excesivas dada su poca digestibilidad.
  6. Hay que informarse antes de consumir setas crudas ya que existen especies que sólo pueden consumirse cocinadas, como algunas de gran calidad gastronómica como Morchella spp. que deben ser cocinadas previamente, eliminando el agua sobrante de la cocción.
  7. Existen especies como Coprinus atramentarius que no pueden ser consumidas acompañadas de ninguna bebida alcohólica porque su interacción provoca una reacción peligrosa tipo “Antabús”. (Taquicardia, hipertensión, taquipnea y síntomas de intoxicación enólica)
  8. El Tricoloma ecuestre (seta de los caballeros), considerada tradicionalmente como comestible, hay estudios que relacionan su consumo con casos clínicos en ocasiones graves. (Rabdomiolisis, lesiones en musculatura estriada)
  9. Hay que ser selectivo, no debiendo recoger setas en cantidades que no vayamos a consumir, ni recogerlas envejecidas, inmaduras o parasitadas.
  10. No guardarlas demasiado tiempo sin consumirlas, la mayoría se descomponen rápidamente.
  11. El consumo de las setas que crecen en cunetas, zonas industriales, setos y parques de las ciudades o en suelos enriquecidos con abonos químicos, es sumamente peligroso debido a la facilidad que tienen los hongos por su rápido crecimiento para acumular metales pesados, y otros contaminantes.
  12. Comprobar una a una su identidad, porque es frecuente que especies tóxicas y comestibles muy parecidas compartan hábitat y época de fructificación. Si no se está completamente seguro hay que desecharlas.
  13. En caso de intoxicación o sospecha de ésta, acudir a un centro sanitario urgentemente. Allí, a ser posible, se facilitará información de las especies consumidas y se aportarán los restos disponibles de las setas. No olvidar que unos tipos dan síntomas precozmente, pero otros provocan los primeros síntomas una vez transcurridos varios días.
  14. Hay que evitar la elaboración de conservas caseras, por el peligro de botulismo. Si se realizan, son más seguras las conservas realizadas en medios ácidos (vinagre), debiendo tratarse en autoclave u olla a presión, y siempre extremando las condiciones higiénicas en el proceso de elaboración. Lo ideal es calentarlas antes de consumirlas.

Hay algunas prácticas y creencias populares que deben desterrarse. Por ejemplo, es falso que:

  1. Todas las setas que crecen sobre madera, en laderas y márgenes de bosques o en prados y dehesas donde el ganado pace, sean comestibles.
  2. Sean tóxicas sólo aquellas que cambian de color al corte.
  3. Todas las que tienen anillo son tóxicas. Los champiñones comestibles, las grandes y deliciosas macrolepiotas y amanitas comestibles, como Amanita caesarea, tienen este elemento.
  4. No son tóxicas si su sabor y olor son agradables
  5. La cocción elimina todas las toxinas.
  6. El ennegrecimiento de una cuchara de plata o de dientes de ajo indique toxicidad.
  7. La maceración con vinagre o sal elimine las sustancias tóxicas.

Además, en su recolección son imprescindibles algunas normas, como no remover el suelo con rastrillos u otros utensilios para localizar ejemplares ocultos, ya que se altera la capa vegetal, destruyendo el micelio del hongo. No deben dañarse las especies desconocidas o que por tóxicas no se recolecten. Todas son necesarias para el buen desarrollo y conservación de los bosques y forman parte de su riqueza, y de su ecosistema.

Las especies para consumir una vez estén correctamente identificadas deben recolectarse, mayoritariamente, cortándolas por la base del pie con cuchillo o navaja. Deben extraerse íntegras para su posterior estudio.

Es igualmente necesario recolectar sólo las setas cuyo desarrollo permite su identificación, y no es oportuno extraer ni ejemplares muy jóvenes ni los envejecidos. Las de pequeño tamaño seguirán creciendo y además de continuar el ciclo reproductivo desarrollarán mejor las características propias de su especie, permitiendo así una más segura identificación y menos confusión con especies tóxicas.

El sistema idóneo de transportar las setas es en recipientes que permitan su protección y aireación, así como la caída al exterior de las esporas, como la tradicional cesta de mimbre.



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